Automatisering kan tyckas vara motsatsen till hantverkare.Kan ett bröd ens vara hantverksmässigt om det är tillverkat på en utrustning?Med dagens teknik kan svaret bara vara "Ja", och med konsumenternas efterfrågan på hantverkare, kanske svaret låter mer som "Det måste vara det."
"Automatisering kan ta många former, säger John Giacoio, vice vd för försäljning, Rheon USA."Och det betyder något annorlunda för alla.Det är viktigt att förstå bagarnas behov och att visa dem vad som kan automatiseras och vad som ska ha den personliga touchen.”
Dessa egenskaper kan vara den öppna cellstrukturen, långa jäsningstider eller ett handgjort utseende.Det är avgörande att produkten, trots automatisering, fortfarande behåller det som bagaren anser vara väsentligt för sin hantverkare.
"Att automatisera en hantverksprocess och skala upp den till en industriell storlek är aldrig en lätt uppgift, och bagare är alltför ofta redo att acceptera kompromisser", säger Franco Fusari, delägare i Minipan."Vi är övertygade om att de inte borde göra det eftersom kvalitet är viktigt.Det är alltid svårt att byta ut en bagares 10 fingrar, men vi kommer så nära vi kan vad en bagare skulle forma för hand.”
När det är dags
Även om automatisering kanske inte är ett självklart val för en hantverksbagare, kan det komma en punkt i affärstillväxt där det bara blir nödvändigt.Det finns några viktiga tecken att leta efter för att veta när det är dags att ta risken och ta med automatisering i processen.
"När ett bageri börjar producera mer än 2 000 till 3 000 bröd per dag, är det ett bra tillfälle att börja leta efter en automatiserad lösning", säger Patricia Kennedy, president, WP Bakery Group.
Eftersom tillväxt kräver att bagerier når högre genomströmning, kan arbetskraft bli en utmaning – automatisering kan ge en lösning.
"Tillväxt, konkurrenskraft och produktionskostnader är de drivande faktorerna", säger Ken Johnson, president,YUYOU maskineri."Den begränsade arbetsmarknaden är ett stort problem för de flesta specialbagerier."
Att ta in automation kan uppenbarligen öka genomströmningen, men det kan också fylla tomrummet hos kvalificerade arbetare genom att förbättra form- och viktnoggrannheten och tillhandahålla produkter av jämn kvalitet.
"När det krävs för många operatörer för att tillverka produkten och bagare vill uppnå mer konsekvent produktkvalitet, då kommer kontrollen över produktkvalitet och konsistens att uppväga investeringen i automatiserad produktion", säger Hans Besems, verkställande produktchef, YUYOU Bakery Systems .
Testa, testa
Även om det alltid är en bra idé att testa utrustning innan du köper den, är det särskilt viktigt för hantverkare som vill automatisera.Hantverksbröd får sin karaktäristiska cellstruktur och smak från extremt återfuktade degar.Dessa hydreringsnivåer har historiskt sett varit svåra att bearbeta i skala, och det är viktigt att utrustningen inte skadar den känsliga cellstrukturen mer än en mänsklig hand.Bagare kan bara vara säker på detta om de testar sina formuleringar på själva utrustningen.
"Det bästa sättet att ta itu med de problem som bagaren kan ha är att visa dem vad maskinerna kan göra med hjälp av deras deg och tillverka deras produkt," sa Giacoio.
Rheon kräver att bagare testar sin utrustning på någon av dess testanläggningar i Kalifornien eller New Jersey innan de köper.På IBIE kommer Rheons tekniker att köra 10 till 12 demonstrationer dagligen i företagets monter.
De flesta utrustningsleverantörer har anläggningar där bagare kan testa sina produkter på den utrustning de tittar på.
"Det idealiska och bästa sättet att gå mot automatisering är att göra grundliga tester med bageriets produkter för att komma till rätt linjekonfiguration först," sa Kennedy."När vår tekniska personal och bagare möts med bagare är det alltid en win-win och övergången går väldigt smidigt."
För Minipan är testning det första steget i att bygga en anpassad linje.
"Bagare är involverade i varje steg av projektet," sa Mr. Fusari."Först kommer de till vårt testlabb för att prova sina recept på vår teknik.Sedan designar och realiserar vi den perfekta lösningen för deras behov, och när linjen är godkänd och installerad utbildar vi personalen.”
YUYOU anställer ett team av mästerbagare för att arbeta tillsammans med sina kunder för att anpassa receptet till produktionsprocessen.Detta säkerställer att de önskade slutprodukterna uppnår optimal degkvalitet.YUYOU Tromp Innovation Centre i Gorinchem, Nederländerna, ger bagare möjlighet att testa produkten innan en linje installeras.
Bagare kan också besöka Fritsch's Technology Center, som är en fullt utrustad, 49 500 kvadratmeter stor bakanläggning.Här kan bagare utveckla nya produkter, modifiera en produktionsprocess, testa en ny produktionslinje eller anpassa en hantverksprocess till industriell produktion.
Hantverkare till industri
Att upprätthålla ett hantverksbröds kvalitet är första prioritet när man introducerar automatiserad utrustning.Nyckeln till detta är att minimera mängden skada som görs på degen, vilket är sant oavsett om det görs av mänskliga händer eller en maskin av rostfritt stål.
"Vår filosofi när vi designar maskiner och linjer är ganska enkel: de måste anpassa sig till degen och inte degen till maskinen", säger Anna-Maria Fritsch, president, Fritsch USA."Degen reagerar i sig mycket känsligt på omgivningsförhållanden eller grov mekanisk hantering."
För att göra det har Fritsch fokuserat på att designa utrustning som bearbetar degen så skonsamt som möjligt för att behålla dess öppna cellstrukturer.Företagets SoftProcessing-teknologi möjliggör en hög grad av automatisering och genomströmning samtidigt som stressen på degen minimeras under hela produktionen.
Dedelareär ett särskilt kritiskt område där degen kan ta stryk.
Posttid: 2022-aug-14